L’élevage des vins

Au Domaine de l’Arjolle, la majorité des vins font objet d’un élevage sur lies, que ce soit en cuve ou en barrique.

L’élevage des vins au Domaine de l’Arjolle

En effet, du temps des anciens, les négociants avaient fait le constat que les barriques de blanc achetées 6 mois plus tôt chez le vigneron, étaient toujours plus riches et plus complexes que lors de la dernière dégustation.

C’est bien plus tard qu’ils se sont aperçus que la barrique avait était remuée à plusieurs reprises avant d’arriver dans leur chai. C’est à partir de ce moment-là que le procédé d’élevage sur lies fit son entrée dans le monde de l’œnologie.

Elevage sur lies :

L’élevage sur lies est une technique traditionnellement associée aux vins blancs et rosés. Le principe est de conserver le vin en cuves sur ses lies jusqu’à la mise en bouteille.

On procède régulièrement au « bâtonnage » afin de remettre les lies en suspension. En se déposant par effet de gravité les particules contenues dans les lies vont apporter au vin plus de complexité aromatique et plus de structure. Le procédé d’agitation des lies appelé « Bâtonnage » est totalement maîtrisé par une dégustation hebdomadaire des barriques et des cuves.

Elevage en barrique :

La barrique joue un rôle fondamental dans l’élevage des vins. En effet, au Domaine de l’Arjolle, la recherche constante d’un parfait équilibre entre le vin et le bois nous oblige à descendre le vin en barrique de plus en plus tôt.

L’originalité de la méthode bourguignonne traditionnelle d’élevage d’un vin blanc sec en barrique tient au rôle essentiel joué par les levures. Contrairement au vin rouge entonné après la fermentation, le vin blanc ainsi que le rosé doivent fermenter dans les barriques et ils sont ensuite conservés sur lies totales pendant plusieurs mois. Ce procédé particulier est marqué par différentes interactions entre les levures d’une part, les constituants du bois et du vin d’autre part.
  • L’élevage en barrique sert notamment à bonifier le vieillissement, par une oxygénation lente du vin favorable à son bouquet, et par l’apport des tanins et des arômes du bois. Ce passage sous bois exige que le vin ait une structure et une charpente autorisant ce type de pratique. A contrario, les caractères des tanins et des arômes du bois dominent et masquent la typicité du vin, surtout dans le cas d’un élevage en barriques neuves.
  • L’élevage sous bois au Domaine de l’Arjolle est donc une opération complexe et délicate et sa réussite est liée à plusieurs critères à commencer par le choix du tonnelier. La qualité des barriques utilisées dépend en effet du savoir-faire artisanal du tonnelier. Toutes les étapes de la fabrication d’une barrique sont importantes et, en premier lieu, le choix du bois se révèle fondamental. Les chênes centenaires du centre de la France donnent le bois le plus adapté et le plus recherché pour les vins rouges comme le Cabernet ou le Paradoxe, en revanche on choisira des chênes des Etats Unis d’Amérique pour l’élevage des blancs qui participent à l’assemblage de l’ Equinoxe. L’ensemble des opérations successives : le débitage des troncs, le séchage des lames de bois, le temps et l’intensité de la chauffe pour courber les douelles (les planches qui, assemblées, forment la barrique) donnent aussi son caractère à la barrique et participent à l’élaboration des Cuvées.

Dans une même exigence de qualité, un suivi de traçabilité de la vigne à la bouteille à été mis en place afin de vous garantir un produit d’origine. Notre traçabilité commence par la maîtrise des travaux du vignoble tout au long de l’année, le suivi de l’élevage, les assemblages, les mises en bouteilles jusqu'au produit final, expédié chez vous.



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