Mutage: Etymologiquement, cela signifie que l’on rend le goût « muet ». C’est l’opération qui consiste à empêcher ou à stopper la fermentation alcoolique s’un moût par l’ajout d’alcool sur marc de fermentation à densité 1035. Ce qui a pour effet d’inhiber les levures et par conséquent, de stopper la fermentation alcoolique tout en conservant les sucres et en complétant le taux d’alcool du moût.

Nous avons donc un moût à moitié fermenté avec une teneur en sucre de 85g/L et un taux d’alcool de 17°.

Dégustation:

La couleur de sa robe pourrait s’apparenter à une truffe de chocolat noir. Son nez complet, confituré, donne en bouche des arômes d’écorces de fèves de cacao, de torréfaction.

Sa finale, tout aussi complexe,  se termine sur une pointe de velours.